老北京爆肚

　　用料：

　　鲜百叶 250g
　　白菜    200g
　　料酒    30ml
　　花椒    少许
　　葱适量
　　姜适量
　　芝麻酱 5汤匙
　　韭菜花 1汤匙
　　酱豆腐 1块
　　生抽    1汤匙
　　白糖    1茶匙
　　盐 1/2茶匙
　　辣油    1茶匙
　　香油    1茶匙

　　老北京爆肚的做法：
　　
　　1、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
　　
　　2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
　　
　　3、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
　　
　　4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

　　5、加入生抽、盐和白糖拌匀。
　　
　　6、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
　　
　　7、把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
　　
　　8、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
　　
　　9、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
　　
　　10、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。

　　
　　小贴士：
　　
　　1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
　　
　　2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
　　
　　3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
　　
　　4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
　　
　　5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。

精彩评论

本类热门

菜谱导航

火热更新

地方菜系